Розбираємося, як вибирати і зберігати рослинні олії, на яких оліях краще смажити, якими заправляти, а які вилучити з раціону раз і назавжди! В цьому нам допоможе експерт в здоровому харчуванні - магазин MrVegan.
З чого роблять рослинні олії?
Олію можна робити з будь-якої частини рослини, яка містить досить рослинного жиру. Насіння, горіхи, кісточки, зародки злакових (пшениці, кукурудзи, рису), м'якоть олійних плодів (оливи).
Найвідоміші рослинні масла, що вживаються в їжу - соняшникова, оливкова, кукурудзяна, гірчична, кунжутна, олія зародків пшениці і виноградних кісточок.
Джерела рослинних жирів
1. Насіння: соняшник, соя, кунжут, льон, гірчиця
2. Відходи переробки рослинної сировини: зародки пшениці, кукурудзи, рису, плодові кісточки, насіння дині, гарбуза, обліпихи і інші.
3. Горіхи: кедровий, бразильський, волоський, кокос, фундук, мигдаль і інші.
4. М'якоть плодів: пальми, оливи, авокадо.
Як робляться рослинні масла?
Способи отримання рослинної олії діляться на дві групи:
- пресування - холодний або гарячий віджим;
- екстракція - вилучення олії з сировини за допомогою нешкідливих для здоров'я розчинників. Після вилучення олії з сировини в ньому залишаються домішки, які видаляються шляхом рафінування. Всі масла, отримані шляхом екстракції, рафіновані: рафінування необхідно для видалення залишків розчинника.
Які олії найкорисніші?
Чим менше обробка сировини - тим корисніше масло! Найкорисніші масла - нерафіновані, отримані холодним віджиманням. У них перейшли всі корисні речовини, які містилися в сировину.
Екстрація - хімічний спосіб обробки, після неї в оліях можуть накопичуватися шкідливі сполуки, тому таке масло вживати в їжу небажано.
У нерафінованих олій є недолік - низька точка димлення. Це означає, що при нагріванні домішки починають горіти і диміти, утворюючи канцерогенні сполуки, і масло стає непридатним для вживання у їжу.
Це означає, що на рафінованій соняшниковій олії можна смажити, а нерафінована - використовувати тільки для заправки готових страв.
ВАЖЛИВО ЗНАТИ!
Існують рослинні масла, смертельно небезпечні для здоров'я. Це жири, перекладені в твердий стан шляхом гідрогенізації - трансжири. Основне їхнє джерело - маргарин. Його краще повністю виключити з раціону!
Не нагрівайте використане масло повторно - при цьому утворюються канцерогенні речовини. У кафе, їдальнях, а особливо в закладах швидкого харчування це правило часто порушується - продукти весь день смажаться на одному і тому ж маслі.
Заправляйте готові страви нерафінованими оліями холодного першого віджиму і extra virgin, а смажте і запікайте на рафінованому. Пам'ятайте, що найкорисніші масла - з мінімальним ступенем обробки. При можливості пробуйте корисні екзотичні види рослинного масла - гірчичну, олію з зародків пшениці тощо.